清明时节，草木萌发，正是享受山野菜的好时节。山野菜不仅美味，还具有独特的药用价值，焯水后蘸酱吃，鲜！！但你真的会焯水吗？做对了很健康，做错了营养和口感都会大打折扣。

到底哪些食材需要焯水，需要冷水还是热水？一起来看盘点↓

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哪些食材需要焯水？

草酸高的蔬菜

菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。

有“毒”的蔬菜

豆角、四季豆中含有皂苷（gān），对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。

亚硝酸盐高的蔬菜

香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，所以香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。

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可能被寄生虫污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的 荸荠、莲藕、菱角等。焯水后再凉拌，能保证食用安全性。

不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，比如 菜花等，不仅容易藏污纳垢，也容易存在农药残留。

有血污或特殊气味的食物

排骨、羊肉、猪大肠等食物可能有血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。

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焯水前必须知道的事

焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”，但实际操作起来还有很多注意事项，一起来看 ↓ ↓ ↓

首先水量要足够；

其次，肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅、鱼虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感；

且不要重复利用焯完菜的水。

不同食材的焯水时间不同

叶菜类大多只需要焯水1分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。

菜花、木耳焯水1～2分钟即可； 荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上； 豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上； 鲜黄花菜建议焯水3～5分钟。

像 竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮一会。

肉类下锅后等水重新沸腾，再煮1～2分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。

来源：央视新闻 科普中国

初审：邓艳平

复审：张　维

终审：孙忠超

发布于：北京市